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                中央廚房廚房解決方案

                中央廚房廚房解決方案

                • 分類:行業新聞
                • 作者:
                • 來源:
                • 發布時間:2020-09-16
                • 訪問量:0

                【概要描述】中央廚房,又稱中心廚房或配餐配送中心,是將菜品用冷藏車配送,全部直營店實行統一采購和配送。中央廚房一般由餐飲連鎖企業建立,具有獨立場所及設施設備的工廠。

                中央廚房廚房解決方案

                【概要描述】中央廚房,又稱中心廚房或配餐配送中心,是將菜品用冷藏車配送,全部直營店實行統一采購和配送。中央廚房一般由餐飲連鎖企業建立,具有獨立場所及設施設備的工廠。

                • 分類:行業新聞
                • 作者:
                • 來源:
                • 發布時間:2020-09-16
                • 訪問量:0

                  中央廚房,又稱中心廚房或配餐配送中心,是將菜品用冷藏車配送,全部直營店實行統一采購和配送。中央廚房一般由餐飲連鎖企業建立,具有獨立場所及設施設備的工廠。

                  中央廚房的優點:

                  1、可以克服生產成本居高不下,使大規模降低成本的愿望成為可能;

                  2、使成品在質量、口味上的統一性更為明顯,這樣的快餐配送在概念上更接近于標準化范疇;

                  3、可以把"中央大廚房"作為主要投資與技改方向,從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財力和物力,這樣就簡化了科技投入的運作過程,使"好鋼用在刀刃上"。

                  中央廚房分類:

                  1、快餐連鎖業中央廚房、火鍋連鎖業中央廚房。

                  2、企業員工餐、學生營養餐、高校、鐵路、航空、部隊、醫院及社區供餐等中央廚房。

                  中央廚房設計思路:

                  1、考慮人流、物流、氣體流向、信息流向,融合幾個流做到一個流。

                  2、分區操作,分區衛生控制:一般采用三區衛生控制(污染區、清潔區、控制區)或五區衛生控制(污染區、準清潔區、清潔區、高標清潔區、緩沖區),采用區域分隔、氣流分隔、氣流倒流等手段進行控制。

                  3、單元生產產能評估:要做到單元產能之間的平衡,從而保證生產的連續性。

                  4、動線設計:首先預估出一個生產循環的時間。

                  A:一般配餐的生產時間比較短,加工比較粗放,一般在4個小時左右。所以要求單元產能之間相對的均衡。保證單元流動連續是配餐中央廚房的特點。

                  B:門店式中央工廠的加工是比較精細的,一般一個加工循環在8-20個小時,很難做到連續性生產。精細化的加工造成了門店的中央工廠的生產多是兩段式(庫廚和前加工+熟制加工及物流)、三段式(庫廚和前加工+熟制加工及殺菌+物流待發)、四段式(庫儲+前加工+熟制加工+物流)。

                  所以門店式中央工廠的管理控制,重要的是分段管控,切忌連續流。要分段管控在設計之初就灌輸進去。

                  5、人員動線:

                  A:配餐式中央廚房多采用中段進入的方式,主要是因為人員調配頻繁。

                  B:門店式中央工廠多采用倒進的方式,即人員通過3次更衣(緩沖),從生產的清潔區進入向污染區運動。但如果門店式中央工廠生產流程里人員調動頻繁,建議采用中段進入。

                  6、水電設計:無論是門店式中央工廠還是配餐的中央廚房,都要設計配備配用供水、自備發電機系統。

                  7、排水設計:中央工廠的排水,也是按照分區控制進行設計的。原則上不允許使用從頭到尾一個方向的設計。一般是準清潔區、污染區一個方向;清潔區、高標清潔區、緩沖區一個方向。

                  8、物流區設計:裝車月臺的設計是必要的。原則上物流區的設計流量要大于上一個單元的產量。

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